In industria produselor coapte și a pâinii, ingredientul din făină care ajută la obținerea elasticității aluatului, care ne permite sa întindem aluatul de pizza de exemplu, este glutenul.

       Deci, dacă vreți să coaceți folosind produse fără gluten, aveți nevoie de un ingredient adăugat care să aibă rolul glutenului. Din fericire, există câteva opțiuni naturale, cum ar fi guma xantan și guma guar. Alte alternative de îngroșare fără gluten sunt gelatina și agarul.

       Guma xanthan și guma sunt utilizate în gătitul fără gluten pentru a lega, a îngroșa și a emulsiona ingredientele fără gluten. Dacă nu adăugați una dintre aceste gume la majoritatea produselor coapte fără gluten, rezultatul final va fi probabil o grămadă de firimituri!

       Cele două substante de îngroșare sunt similare, dar cum știm pe care să o folosim pentru a obține cele mai bune rezultate ?

 Guma xantan

       Guma xantan este un aditiv comun, întalnit în alimentele pe care le consumăm zi de zi, cum ar fi înghețata, iaurtul, sosuri și dresinguri, precum și produse coapte fără gluten. Este un produs de fermentație obținut industrial prin fermentarea zahărului din porumb sau soia cu o bacterie numita "Xanthomonas Campestris". După fermentare, reziduul este uscat și măcinat sub forma de pulbere. Când pulberea de xantan este amestecată cu un lichid, reacția creează o substanță asemănătoare unui gel. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca stabilizator și pentru a face produsele mai groase, de unde utilizarea în rețete fără gluten.

       Pentru a folosi xantanul în ingredientele fără gluten, înainte de a-l adăuga asigurați-vă că verificați lista ingredientelor - unii producători vor include gumă xantan în făina lor fără gluten sau în amestecurile de pâine sau prăjituri pentru a face prepararea simplă. Astfel, nu trebuie să adăugați o substanță de îngroșare suplimentară. Este important să urmați rețeta (sau orientările de mai jos) atunci când utilizați gumă xantan - dacă utilizați prea multă gumă xantan într-o rețetă, puteți observa o textură grea, gumoasă sau chiar lipicioasă în produsele coapte, deci măsurați cu atenție.

Persoanele cu alergii sau sensibilitate la porumb pot fi sfătuite de medicul lor să evite guma xantan.

Mai multe informatii despre xantan veti gasi aici.

Guma xantan proprietati si caracteristici

Guma xantan este un aditiv alimentar utilizat pe scară largă în industria alimentară. Aici sunt câteva proprietăți și caracteristici ale gumei xantan:

1. Agent de îngroșare: Guma xantan este cunoscută pentru capacitatea sa de a forma un gel sau o textură vâscoasă atunci când este dispersată într-un lichid. Aceasta face ca guma xantan să fie utilă în îngroșarea și stabilizarea alimentelor, cum ar fi sosurile, dressingurile, cremele și produsele de patiserie.

2. Stabilizator și emulgator: Guma xantan poate ajuta la menținerea stabilității și omogenității produselor alimentare. Ea poate fi folosită pentru a preveni separarea ingredientelor în sosuri și emulsii, cum ar fi salatele, sosurile pentru salată sau înghețata.

3. Rezistență la temperatură și pH: Guma xantan este stabilă la temperaturi ridicate și în medii acide sau alcaline. Aceasta face ca guma xantan să fie adecvată pentru utilizarea într-o varietate de produse alimentare, inclusiv cele care necesită tratament termic sau au pH diferit.

4. Compatibilitate cu alți aditivi alimentari: Guma xantan este compatibilă cu multe alte aditivi alimentari comuni, cum ar fi caragenanul, gumă de guar și alginatul de sodiu. Aceasta permite combinarea gumei xantan cu alți agenți de îngroșare și stabilizatori pentru a obține proprietăți și caracteristici specifice în produsele alimentare.

5. Toleranță ridicată la săruri și enzime: Guma xantan este capabilă să își mențină funcționalitatea în prezența sărurilor și a anumitor enzime digestive. Acest aspect este important în produsele alimentare care conțin săruri sau care trec prin procese de digestie.

6. Utilizare eficientă la concentrații mici: Guma xantan este eficientă în utilizare, deoarece poate oferi o vâscozitate și stabilitate dorită chiar și la concentrații mici. Acest lucru face ca adăugarea de guma xantan în produsele alimentare să fie economică și să ofere rezultate consistente.

Este important de menționat că guma xantan este un polizaharid natural derivat din fermentarea bacteriană a zaharidelor, iar utilizarea sa în produsele alimentare este reglementată de autoritățile competente în materie de siguranță alimentară. Înainte de a utiliza produse care conțin guma xantan, este recomandat să verificați eticheta pentru a vă asigura că nu aveți alergii sau sensibilități la acest ingredient.

  Guma guar

      Guma de guar, numită și guaran, provine din sămânța unei plante leguminoase uneori denumită copac indian. Cojile sunt îndepărtate de pe semințele de guar și semințele sunt măcinate sub formă de pulbere. Este utilizat ca aditiv în produsele coapte pentru a crește randamentul la aluat, a crea mai multă rezistență și a îmbunătăți textura și durata de valabilitate. Conform literaturii se pare că guma guar are de opt ori puterea de îngroșare ca amidonul.

       Ca și guma xantan, măsurați cu atenție atunci când folosiți guma de guar în rețete fără gluten sau puteți obtine produse grele, ațoase. Guma guar este un produs cu conținut ridicat de fibre și a fost asociată cu tulburările gastro-intestinale la unele persoane.

       Despre guma guar puteti citi mai multe aici.

Guma guar proprietati si caracteristici

Guma guar este un aditiv alimentar derivat dintr-o plantă numită Cyamopsis tetragonolobus, care este originară din India și Pakistan. Aceasta are o serie de proprietăți și caracteristici importante în industria alimentară. Iată câteva dintre ele:

1. Agent de îngroșare și stabilizator: Guma guar are capacitatea de a forma un gel vâscos atunci când este dispersată într-un lichid. Această proprietate o face utilă în îngroșarea și stabilizarea alimentelor, cum ar fi sosurile, înghețata, iaurturile și deserturile.

2. Vâscozitate ridicată: Guma guar are o vâscozitate mai mare decât alte gumă de tipul celulozei, ceea ce înseamnă că poate oferi o textură mai consistentă și mai plăcută produselor alimentare.

3. Toleranță la temperatură și pH: Guma guar este stabilă la temperaturi ridicate și în medii acide sau alcaline. Aceasta face ca guma guar să fie adecvată pentru utilizarea într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv cele care necesită tratament termic sau au pH diferit.

4. Capacitate de legare a apei: Guma guar are abilitatea de a lega și de a reține apa, ceea ce poate ajuta la îmbunătățirea texturii și retenției de umiditate în produsele alimentare.

5. Compatibilitate cu alți aditivi alimentari: Guma guar este compatibilă cu alți aditivi alimentari comuni, cum ar fi guma de xantan, caragenanul și alginatul de sodiu. Aceasta permite combinarea gumei guar cu alte ingrediente și aditivi pentru a obține anumite proprietăți și caracteristici în produsele alimentare.

6. Capacitate de a forma filme: Guma guar are abilitatea de a forma filme subțiri și flexibile pe suprafața alimentelor. Aceasta poate oferi protecție împotriva deshidratării și oxidării și poate îmbunătăți stabilitatea și aspectul produselor alimentare.

Este important de menționat că guma guar poate provoca uneori reacții alergice la persoanele sensibile la leguminoase sau la produsele care conțin gluten, deoarece conține o cantitate mică de proteine. Înainte de a utiliza produse care conțin guma guar, este recomandat să verificați eticheta și să luați în considerare orice alergii sau sensibilități cunoscute.

Cum folosim guma xantan și guma guar în coacerea produselor fără gluten

     În funcție de ceea ce faceți, va trebui să utilizați diferite cantități de gumă xantan sau gumă guar. Doar o cantitate mică este necesară în fiecare rețetă, niciodată mai mult decât o lingură. Pentru cele mai bune rezultate, urmați recomandările rețetei atunci când utilizați guma xantan sau guma guar, dar iată câteva recomandări generale.

- Pentru rețetele de aluat de pâine și pizza : adăugați 1 linguriță gumă de xantan sau guma de guar la o cană de făină fără gluten.

- Pentru rețete de prăjituri, brioșe și pâine rapidă : adăugați 1/2 linguriță gumă de xantan sau guma de guar la 1 cană de făină fără gluten folosită.

- Pentru rețete pentru cookie-uri și aperitive : adăugați 1/2 linguriță (sau mai puțin) gumă de xantan sau guma de guar la 1 cană de făină fără gluten folosită.