Beneficiile glutamatului

Corpul uman își produce propriul glutamat pentru o serie de funcții esențiale. Glutamatul nu este absorbit doar de alimentele noastre, ci este și sintetizat de corpul nostru.

Glutamatul a fost identificat pentru prima dată în urmă cu peste 100 de ani de către chimistul german Heinrich Ritthausen, dar profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo a fost cel care, în 1908, a realizat pentru prima dată că glutamatul dă alimentelor un gust unic și a numit acest gust „Umami”, al cincilea gust de bază după dulce, sărat, acru și amar.

După ce a izolat glutamatul ca sursă de gust umami din bulionul tradițional japonez de alge (alge marine), Ikeda a inventat o metodă de a izola glutamatul din proteina de grâu numită gluten. El a testat multe săruri diferite de glutamat, cum ar fi sodiu, calciu, potasiu, dar cea care era mai stabilă și avea un gust clar de umami a fost glutamatul de sodiu. Așa s- au născut condimentele umami glutamat monosodic ( MSG ).

Glutamatul se găsește, de asemenea, în multe alimente bogate în umami, cum ar fi roșii, brânză, carne și multe sosuri de soia și pește fermentate. Prin urmare, deși clasificarea umami ca gust de bază este o dezvoltare recentă, produsele din pește fermentat, cum ar fi nam pla în Thailanda și nuoc mum în Vietnam și alte țări din Asia de Sud-Est, au fost folosite în mod tradițional pentru a spori aroma și pentru a adăuga umami la feluri de mâncare. . Nivelul de glutamat liber din aceste produse din pește fermentat este la fel de ridicat ca și parmezanul.

Oamenii sunt de fapt familiarizați cu umami de secole (fără a recunoaște termenul), ca parte a bulionului din Europa, sosul de roșii și brânză în Italia și Grecia, sosul de pește numit „Garum” în Roma antică și sosul de soia în Țările din Asia de Sud-Est.

Astăzi, chimia gustului este mai bine înțeleasă. Știința a stabilit că anumite substanțe care apar în mod natural pot îmbunătăți aroma alimentelor. Sarea este cunoscută ca potențiatorul de aromă clasic. Oamenii adaugă sare în mâncarea lor de multă vreme – mai întâi ca conservant, dar și pentru că sarea ar putea face ca legumele amare și vânatul sălbatic și cărnurile să aibă un gust mai bun.

Pe măsură ce cunoștințele despre gust (și nutriție) au crescut, s-a descoperit că alți compuși sunt potențiatori de aromă. Unul a fost glutamatul, un aminoacid natural care conferă alimentelor precum algele marine, roșiile, ciupercile și brânza parmezană aroma lor distinctă. Când profesorul Ikeda a izolat glutamatul pur și l-a combinat cu aportul sărat de sodiu, el a creat unul dintre cei mai eficienți și mai siguri potențiatori de aromă din toate timpurile – glutamatul monosodic (MSG), cunoscut acum sub numele de condimente umami. Corpul extins de cercetări care există despre glutamat a fost revizuit de oameni de știință independenți și de autoritățile de reglementare din întreaga lume - toți au descoperit că MSG este sigur.

Atât sodiu, cât și glutamatul sunt necesare zilnic pentru a supraviețui. Acest lucru ajută la explicarea de ce oamenii au evoluat nu doar să guste arome sărate și sărate, ci și să le găsească delicioase.

Glutamatul nu este absorbit doar de alimentele noastre, ci este și sintetizat de corpul nostru. Din punct de vedere nutrițional, glutamatul este un aminoacid neesențial. Majoritatea glutamatului alimentar este metabolizat rapid în intestin și este folosit ca sursă de energie. Această lucrare arată că organismul își produce propriul glutamat pentru o serie de funcții esențiale.

Glutamatul poate aduce o contribuție utilă la nutriția persoanelor în vârstă, făcând multe alimente mai apetisante și mai atrăgătoare.

Pe măsură ce îmbătrânim, cei mai mulți dintre noi își pierd o parte din simțul gustului și al mirosului. Acest proces începe în mod normal la vârsta de șaizeci de ani și devine mai vizibil în anii șaptezeci. Ca urmare, alegerile alimentare ale persoanelor în vârstă se pot schimba, iar uneori aceste modificări duc la o dietă de calitate mai proastă sau la un nivel inadecvat de aport alimentar (apetit scăzut).

Subnutriția la persoanele în vârstă din cauza scăderii aportului alimentar este o problemă gravă și în creștere. Un studiu care investighează nutriția bătrânilor, realizat de cercetătorii de la Queen's University Belfast, a constatat că adăugarea de condimente și sosuri la mesele persoanelor în vârstă a dus la o creștere semnificativă a aportului de energie, proteine ​​și grăsimi, fără diferențe între mesele cu condimente și mese cu sos.

Multe dintre sosurile și condimentele utilizate în acest studiu au conținut fie glutamat monosodic, fie ingrediente bogate în glutamat, cum ar fi roșii uscate sau ciuperci și au fost adăugate la o masă constând din pui, legume și piure de cartofi.

Rezultatele demonstrează că adăugarea de condimente și sosuri poate fi benefică în creșterea aportului alimentar al persoanelor în vârstă, precum și în promovarea îmbunătățirilor generale ale nutriției pentru persoanele în vârstă. Ele sunt, de asemenea, în concordanță cu un studiu anterior realizat de Susan Schiffman, care a arătat că utilizarea glutamatului monosodic (MSG) pentru ameliorarea aromei în mesele pentru pacienții din spital a dus la un consum cu 10% mai multe calorii în comparație cu mesele neamplificate.

Nutriționiștii recomandă să reducem aportul de sodiu și grăsimi in alimentatie. Cu toate acestea, eliminarea sodiului sau a grăsimii din alimente face dificilă menținerea unui echilibru acceptabil de arome pentru a împiedica mâncarea să aibă un gust fad.

Mulți dintre noi consumăm mai multe alimente sărate sau bogate în grăsimi decât are nevoie organismul nostru. Gustul sării adăugate alimentelor și bogăția mâncărurilor bogate în grăsimi sunt, fără îndoială, atrăgătoare. Cu toate acestea, cercetările științifice au sugerat o legătură între dietele bogate în grăsimi și sodiu și riscurile pentru sănătate, cum ar fi bolile coronariene, diabetul și hipertensiunea arterială.

Glutamatul monosodic (MSG) poate fi foarte util aici. MSG are două treimi mai puțin sodiu decât sarea de masă și este folosit la niveluri mult mai mici. Utilizarea unei cantități mici de glutamat monosodic într-un produs cu conținut scăzut de sodiu îl poate face să aibă un gust la fel de bun ca omologul său bogat în sare.

Cercetările au arătat că persoanele care trebuie să reducă sodiul găsesc alimente cu un nivel scăzut de sare mult mai acceptabile atunci când se adaugă o cantitate mică de glutamat monosodic.

Utilizarea MSG pentru a reduce sodiul și a menține gustul bun

Un studiu publicat în  Journal of Food Science a  evaluat răspunsurile oamenilor la diferite versiuni ale unei supe clare, cu și fără MSG și cu diferite niveluri de sare (așa cum se arată în grafic). Când utilizarea de NaCl singur a fost redusă de la nivelul său optim de aproximativ 0,92%, scorul de palatabilitate al supei a scăzut dramatic. Cu toate acestea, prin combinarea a 0,38% MSG cu 0,41% NaCl, gradul de palatabilitate al supei a revenit la același nivel de plăcere ca și numai cu 0,92% NaCl.

(Ref.: Yamaguchi, S. și Takahashi, C.,  Journal of Food Science , 49: 82–85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x)

Supa este un aliment comun care este consumat în mare parte în întreaga lume. Prin urmare, este esențial să se controleze nivelul de consum de NaCl din supe, pentru a salva consumatorii de problemele de sănătate consecvente. Înlocuirea NaCl cu MSG în supă poate contribui la o mai bună sănătate umană.

• Reducerea aportului de sodiu este recomandată cu tărie în multe țări din întreaga lume, iar în diferite țări au fost introduse diverse programe pentru a obține reduceri treptate și susținute ale cantității de sare adăugată în alimente.
• Reducerea conținutului de sare (NaCl/clorură de sodiu) al alimentelor poate diminua palatabilitatea acestora.
• Este important să găsiți un înlocuitor adecvat (chiar dacă este un înlocuitor parțial) și nivelurile optime ale acestuia care pot reduce conținutul de sare al alimentelor fără niciun efect negativ asupra palatabilității acestora.
• MSG a fost sugerat ca un bun amplificator de aromă în produsele cu conținut scăzut de sare, care nu ar crește substanțial conținutul total de sodiu al produsului.
• Scopul prezentului studiu a fost de a reduce sodiul din supele picante folosind MSG, menținând în același timp palatabilitatea acestora.
• Reducerea sodiului în supele „de test” a fost realizată prin dezvoltarea diferitelor formulări și monitorizarea: 1) efectul nivelului de condimentare asupra umami și al sărăturii supelor picante și 2) efectul nivelului de MSG și sare asupra gustului umami al supe picante și reducere de sodiu.
• Adăugarea de MSG a făcut posibilă reducerea concentrației de sare fără a afecta plăcerea, salinitatea sau intensitatea gustului supelor.
• Cercetătorii au stabilit că o reducere de 32,5% a nivelului de sodiu a fost fezabilă prin adăugarea a 0,7% MSG la supele picante.
• Studiile anterioare care au examinat interacțiunea sării și MSG în diferite tipuri de supe au arătat, de asemenea, că este posibil să se reducă nivelul de sodiu prin înlocuirea sării cu MSG, păstrând în același timp gustul bun.