Acidul ascorbic (C6H8O6) cunoscut sub numele de vitamina C, este un compus organic care aparține familiei monozaharidelor.  Este foarte solubil în apă și adesea menționat ca fiind unul dintre secretele dietei mediteraneene. Utilizarea acidului ascorbic este des intalnită în industria alimentară, industrie ce folosește rolul sau de antioxidant și stabilizator.

        Numeroase studii explică caracteristicile care fac din acidul ascorbic un aditiv alimentar important și subliniază rolul lui în producția de alimente.  Legislația europeană și națională, susținută de numeroase studii științifice, definește posibila utilizare a acidului ascorbic în conformitate cu principiul "quantum satis" precum și utilizarea lui  în alimentele destinate copiilor.

     Denumirea acid ascorbic, derivă din latina a (adică fara) + scorbutus și se referă la scorbut, boala provocată de deficitul de vitamina C, cunoscută in trecut. Această boală a fost frecvent identificată la marinari,  precum și la primate, lilieci și unele specii de păsări și pești care nu pot sintetiza vitamina C pornind de la glucoză. Această incapacitate provine din lipsa enzimei de L-gulonolactonă oxidază, responsabilă de ultima fază metabolică necesară pentru transformarea glucozei în vitamina C.  De aceea, consumul de acid ascorbic, a alimentelor bogate în acest element, cum ar fi fructele și legumele, este esential.

     Una dintre cele mai importante caracteristici ale acidului ascorbic este capacitatea sa de a reduce. În prezența oxigenului, acidul ascorbic tinde să se oxideze cu un rezultat puternic, eliminând resursele de mediu ale oxigenului. În plus, acidul ascorbic poate reacționa cu radicalii liberi, oprind reacțiile în lanț care pot provoca efecte periculoase asupra organismului, cum ar fi patologiile neoplazice ale cavității orale, sistemul imunitar etc.

    Acidul ascorbic permite menținerea  in organism a altor elemente importante, precum vitamina A, E, acidul  folic și tiamina, și este esențial pentru sinteza proteinelor ,colagenului, favorizând vindecarea rănilor și leziunilor , precum și intervenind în  prevenirea hemoragiilor.

    În plus, vitamina C este necesară procesului  de transformare a  aminoacidului triptofan în procesul de formare a serotoninei endogene și la hidroxilarea compușilor aromatici în ficat. Ea funcționează în procesele de apărare celulară, facilitează absorbția intestinală a fierului și eliminarea metalelor grele toxice (cum ar fi cadmiu, nichel și plumb)

    Acțiunea sa este, de asemenea importantă în sinteza carnitinei si transformarea enzimatica  a colesterolului în acid biliar sau în vitamina D.

    Activitatea antioxidantă puternică a acidului ascorbic, capacitatea de a stabiliza alte elemente și factori nutriționali esențiali, a încurajat industriile să dezvolte un aditiv specific pentru utilizarea acestei substanțe în diferite produse alimentare.

    Există mai mulți aditivi proveniți din acidul ascorbic pe care îi putem găsi în comerț :

• E300 acid ascorbic ca atare

• sub forma de saruri : E301 ascorbat de sodiu;  E302 ascorbat de calciu; E303 ascorbat de potasiu;

• sub forma de esteri lipofili E304 ai acizilor grași (palmitat de ascorbil și stearat de ascorbil), pentru a se putea beneficia de efectele acidului ascorbic și în alimentele grase, unde  previne râncezirea.

    Toți aditivii pe bază de acid ascorbic sunt aprobați în țările europene, în SUA, Australia și Noua Zeelandă.

Aditivii pe bază de acid ascorbic, sunt utilizați în fazele de producție și de  transformare ale mai multor alimente cum ar fi berea, gelatina, gemul, dulciurile, pâinea și produsele coapte, sucurile de fructe, vinul, produsele de pescuit și carnea.

 Utilizarea aditivilor pe bază de acid ascorbic este aprobată de reglementările actuale, chiar și în produsele pentru sugari și hrană pentru copii (Reg. CE 1129/2011).

    Legea recentă, în prezent în vigoare, este reprezentată de Regulamentul nr. CE 1129/2011, care a modificat atașamentul II al Reg. CE 1333/08, de stabilire a listei aditivilor alimentari autorizați de Uniunea Europeană, integrată prin Reg. UE 231/2012 care stabilește specificațiile pentru mai mulți aditivi.

În All. IX din legea mai sus menționată, există o listă de aditivi alimentari care pot fi folosiți în produsele alimentare (cu exceptia produselor alimentare menționate la art.15, printre care miere, unt, lapte, apa minerală, cafea, produse alimentare pentru sugari și alte tipuri de produse).  În această listă de aditivi utilizați în produsele alimentare, există și acelea bazate pe acid ascorbic, E300, E301, E302 și E304, toate utilizate în conformitate cu principiul "quantum satis". Acest principiu poate fi aplicat deoarece acești aditivi nu au efecte toxice și / sau negative asupra consumatorului.

      Mai mult, studiile arată că nu există reacții periculoase legate de toxicitatea acestei molecule care este esențială pentru funcțiile organismului. În literatura științifică nu există evenimente de toxicitate sau episoade de evenimente periculoase legate de consumul produselor alimentare care conțin aditivi cu acid ascorbic.

    Este important de subliniat faptul că solubilitatea acidului ascorbic permite o excreție renală importantă a nivelurilor excesive ale acestei substanțe. În plus, capacitatea de absorbție exprimată de organism scade de la 75-95% (nivele normale) la 16% odata cu creșterea concentrației de acid ascorbic în sânge și în organe (în special glandele suprarenale, hipofiza și corpusul luteum în care, aceasta substanta are un nivel ridicat de concentrație).

    Lipsa de  toxicitate a acestui aditiv, recunoscută de legislatia comunitară și de experții din sectorul științific, asociată cu efecte pozitive asupra producției și conservării produselor, permit utilizarea acidul ascorbic în procesele de productie a alimentelor.