1. Despre muștar

     Muștarul este unul dintre cele mai vechi condimente din lume.

,, Mustul arzător'' sau ,,mustum'' este prima rețetă de muștar, fabricat în vremea romanilor din boabe de muștar măcinate, amestecate cu suc de struguri nefermentat.

Soiurile de muștar pe care le cunoaștem astăzi sunt create prin amestecarea diferitelor tipuri de semințe de muștar, semințe galbene mai blande sau semințe brune și negre mult mai înțepătoare, cu diverse lichide.

     Magia gustului înțepător și aromat al muștarului provine din enzimele uleiului de muștar care este eliberat în momentul în care semințele muștarului sunt zdrobite.

Senzația de arsură nazală resimțită în momentul ingerării muștarului, ca urmare a reacției de apărare naturală a organismului, este atenuată și stabilizată în grade diferite, rezultând un condiment ce completează perfect sandwich-urile, un hot dog, un burger, micii, sosurile și multe alte preparate.

 2. Formarea gustului muștarului

        Impactul iuțimii muștarului este determinat de tipul semințelor de muștar folosite dar și de lichidul utilizat pentru hidratarea pulberii sau boabelor de muștar.

- Semințele de muștar sau pulberea de muștar ca atare nu prezintă singure iuțeala. Numai până când sunt combinate cu apa, enzimele naturale prezente în muștar vor acționa pentru eliberarea compușilor înțepători din starea lor latentă.

Cu cât lichidul este mai acid, cu atât va avea loc această reacție mai lentă și cu atât va dura mai multă căldură finală.

 Muștarul  făcut cu oțet va avea o iuțime îndelungată, lentă, în timp ce cel făcut cu lichide mai puțin acide precum apa necarbogazoasa va fi extrem de înțepător atunci când este proaspăt pregătit dar aceasta iuțeală se pierde mult mai repede.      

- Temperatura apei poate afecta, de asemenea, nivelul de iuțeală - apa caldă va dezactiva enzimele de muștar și va descompune o parte din compușii înțepători, în timp ce apa rece îi va menține nemodificați.

- Cele mai blânde tipuri de muștar cu cea mai lungă durată de păstrare a aromei sunt făcute cu semințe galbene de muștar și mult oțet, în timp ce cele mai tari variante sunt făcute cu semințe de muștar negru sau maro și apă rece.

Chiar dacă uleiurile volatile de muștar pot fi stabilizate până la un punct prin această reacție acidă, îmbuteliere și refrigerare, ele își pierd totuși treptat iuțeala în timp.

De aceea, este întotdeauna bine când căutați muștar sa fiți ateni la data de fabricație pentru a vă asigura că veți obține cea mai tare și mai aromată variantă de muștar posibilă.

 3. Tipuri de mustar 

      A face muștar acasă este relativ rapid și ușor și va avea ca rezultat un produs mai iute și mai aromat decât ceea ce puteți obține din magazine, deoarece uleiurile volatile din muștar sunt la valoarea lor maximă imediat după ce semințele au fost măcinate.

Dar, odata cu muștarul de casă veți descoperi un alt produs secundar ce apare în momentul măcinării semințelor de muștar : gustul amar.

    Muștarul este în mod natural ușor amar, iar dacă ați gustat vreodată muștar proaspăt măcinat, știți cât de neplăcut poate fi. Din fericire, este nevoie de doar două-trei zile pentru ca această amărăciune să se atenueze și muștarul să poată fi folosit.

    Indiferent dacă este muștar cumpărat sau de casă, este bine să înțelegeți diferențele dintre multele tipuri de muștar pe care le puteți întâlni, astfel încât să puteți folosi cel mai bine acest condiment versatil și delicios.

                                                        4. Muștarul galben

   Tipul standard de muștar este soiul galben.

Culoarea sa galben-strălucitoare provine din utilizare semințelor de muștar galben măcinat fin, precum și a puternicului galben dat de un condiment natural - turmericul. Aceste două ingrediente sunt amestecate cu oțet și apă, și uneori alte câteva condimente blânde, pentru a crea un produs dens dar fluid.

Pe scala iuțimii, semințele galbene se află în partea de jos, motiv pentru care această varietate nu oferă acea senzație puternică de usturime la nivelul mucoasei nazale dar muștarul galben are totuși o aromă de muștar curată și iute.

Datorită versatilitatii sale, muștarul galben este, pe bună dreptate, un produs ce poate fi folosit pentru toate scopurile, atât pentru completarea unui hot dog sau hamburger, precum și amestecat în condimente, sosuri pentru grătar și marinade.

Rețeta de muștar galben o găsiți aici 

                                                                                   5. Muștarul cu miere

    Muștarul cu miere este exact ceea ce îi spune numele - un amestec de miere și muștar.

Acest amestec se face de obicei într-un raport unu la unu, dar poate fi ajustat în funcție de gustul fiecaruia.

    Deoarece scopul muștarului cu miere este de a aduce dulceața într-un sos cunoscut pentru iuteala și amărăciunea sa, muștarul galben este cel mai frecvent folosit, deoarece începe cu o aromă deja blânda datorită semințelor galbene, ușor îndulcite în continuare cu miere. Sosul dulce rezultat păstrează o parte din complexitatea muștarului, deși o mare parte din nota sa picantă este neutralizată.

   Acest lucru îl face să se potrivească bine cu preparatele ce se pot înmuia în acest sos dulce-picant , de exemplu un chicken nugget scufundat în muștar cu miere are o aromă usoara și dulce, ușor de digerat.

   Este, de asemenea, excelent pentru a face sosurile mai dulci și pentru feluri de mâncare care astfel beneficiază de o aroma mai ușoară, cum ar fi salata de pui la grătar și spanac cu dressing de muștar.

                                                                            6. Muștarul maroniu picant

     Deoarece amplifică căldura naturală a semințelor maronii de muștar, muștarul maroniu este numit picant în mod adecvat. Este fabricat cu semințe de muștar maro, care sunt înmuiate într-o soluție de oțet mai slabă decât un  muștar standard. Combinația dintre semințele mai iuți și oțetul mai puțin acid determină apariția senzației arzătoare care irită mucoasa nazală.

    Muștarul maroniu picant are urme de semințe, deoarece acestea nu se descompun complet atunci când sunt procesate, oferind sosului final o textură mai grosieră decât muștarul galben.

    Poate fi amestecat cu mirodenii precum scorțișoară, ghimbir și nucșoară pentru a da muștarului o ușoară notă lemnoasă.

    Varianta brună picantă este cunoscută și sub numele de ,,muștar deli,, din motive întemeiate. Aceast tip de muștar este făcut pentru a se potrivi altor alimente puternic aromate, precum pastrama, carnea de vită și cârnați, ceea ce îl face o alegere bună pentru sandvișurile mari și cu multă carne.­­­­­­

Rețeta muștarului maroniu picant o găsiți aici

                                                                                  7. Mustarul Dijon

     Deși produs pentru prima dată în Dijon, muștarul Dijon nu este neaparat fabricat în acea regiune, dar trebuie să respecte formula care a fost concepută pentru prima dată în 1865 de Jean Naigeon, un producător de muștar din Dijon.

     În muștarul realizat de el, sucul acid din struguri necopti înlocuiește oțetul obișnuit. Aciditatea încetinește reacția care produce iuteala intensă a muștarului, astfel încât folosirea unui lichid mai puțin acid conferă muștarului Dijon un profil robust, iuțeală intensificată și o aromă mai înțepătoare.

    Astăzi, majoritatea tipurilor de muștar Dijon sunt făcute cu alte lichide cu aciditate scăzută - cel mai frecvent vin alb - și folosesc semințele de muștar mai iuți,  brune și / sau negre. Aroma sa ascuțită și puternică poate fi folosită în majoritatea produselor pentru a înlocui muștarul galben atunci când căutați să adăugați mai multa aroma de muștar.

   Mustarul Dijon este folosit în special în vinaigrete, mayoneze și sosuri, unde folosind puțin mustar se poate intensifica aroma.

Rețeta muștarului Dijon o găsiți aici

                                                                             8. Muștarul integral din boabe

     Muștarul din boabe integral este pur și simplu o variantă de muștar care a fost măcinată suficient pentru a forma o pastă, dar nu atât încât să se descompună complet toate semințele de muștar, creând o textură grosieră.

    Muștarul integral din seminte nu este considerat o formulă de muștar de sine stătoare, majoritatea tipurilor de muștar integral întâlnit sunt de influență Dijon. Folosirea vinului în loc de oțet și semințele maro și negre în loc de semințe galbene face ca multe muștaruri integral boabe să aibă o aromă izbitoare, puternică.

                                                                                    9. Muștarul iute

       Există două moduri de a tempera iuțeala naturală a semințelor de muștar - se amestecă cu apă fierbinte și / sau un acid. Deci, pentru a obtine mustarul iute, se macină semințe de muștar maronii sau negre și se amestecă cu o cantitate proporțională de apă rece.

Muștarul câștigă apoi treptat iuțime, atingând vârful după aproximativ cincisprezece minute, apoi iuțimea începe să se atenueze.

    Adăugarea de oțet sau păstrarea muștarului iute la frigider odată ce a atins pragul maxim, va încetini această scădere a iutimii, dar nu o va opri, motiv pentru care muștarul cumpărat nu va fi la fel de puternic ca cel proaspăt făcut acasă.

Rețeta muștarului iute o găsiți aici

                                                                      10. Muștarul englezesc

 Muștarul aromat (cu bere, fructe, miere, cidru tare etc) este prezent în magazinele din Marea Britanie.

 Muștarul englezesc este doar o varietate de muștar iute.

Cel mai frecvent întâlnit muștar englezesc este un amestec de semințe de muștar galbene și maro. Pentru a se dezlanțui cât mai multă iuțeală în muștarul englezesc se renunță la oțet iar pentru stabilizare se adauga un acid. Renunțând la oțet se reduce iuțimea atenuată și de folosirea boabelor de muștar galbene. 

Muștarul englezesc este cel mai bine cumpărat sub formă de pulbere de mustar. Această pulbere se amestecă cu apă rece cu aproximativ cincisprezece minute înainte de utilizare, pentru a-și dezlănțui aroma și căldura.

                                                                                11. Muștarul nemțesc

 In Germania muștarul este unul dintre cele mai apreciate condimente, iar muștarul nemțesc poate varia în această țară de la picant la dulce sau de la fin la grosier.

Unele tipuri de mustar nemtesc implică și alte ingrediente, cum ar fi hreanul.

   Cel mai intalnit tip de muștar în Germania este un amestec de semințe de muștar galbene și brune numite Mittelscharf, care se aseamănă foarte mult cu muștarul Dijon.

   Dacă vă îndreptați spre vest spre Düsseldorf, muștarul este mai iute, grație unui adaos de mai multe semințe de muștar, un oțet mai puțin acid și mai multe mirodenii. Călătoriți spre sud în Bavaria și muștarul devine mai dulce odată cu adăugarea de miere, zahăr brun sau mere.

                                                                12. Mustarul de bere sau alte bauturi spirtoase

  Se spune că muștarul de bere s-a născut în sud-vestul Statelor Unite, în jurul secolului XX. După cum îi spune și numele, acest muștar folosește berea ca bază lichidă în locul oțetului sau, uneori, se foloseste împreună cu oțetul.

Berile cu aromă mai plină, precum berea neagra, își pot transmite caracterul muștarului și pot crea o aromă complexă dincolo de ceea ce ați găsi într-un muștar standard pe bază de oțet.

   Similar cu muștarul de bere, se pot adăuga băuturi spirtoase în amestec, acest lucru se face în mod obișnuit adăugând aceste băuturi împreună cu oțetul nu înlocuindu-l.

 Întrucât sunt mai puternice decât berea, băuturile spirtoase pot adăuga rapid profunzime și caracter unui muștar. Whisky-urile și bourbon-urile sunt alegeri populare pentru muștaruri bazate pe alcool, deoarece aromele lor distincte se asortează bine cu amărăciunea semințelor de muștar.

Rețeta muștarului de bere o găsiți aici

                                                                               13. Muștarul Creole

    Muștarul  Creole este un preparat fundamental în bucătăria din regiunea de sud-est a Statelor Unite. Este un amestec cu influențe spaniole, franceze, africane și germane.

  Muștarul Creole folosește muștarul în stil Dijon ca bază imbogățit cu cu sos Worcestershire și condimente. Își datorează aspectul boal folosirii semințelor întregi de muștar în locul semințelor de muștar măcinate si condimentelor - nucsoara, enibahar, semințe de țelină, cuișoare măcinate, usturoi pudră.

  Muștarul Creole este un condiment versatil, poate fi folosit pentru gustări, marinade pentru carne, salate, fructe de mare sau ca sos de înmuiere.  Este elementul cheie al sosului remulade in stil New Orleans.

Rețeta muștarului Creole o găsiți aici