Nu există o modalitate mai ușoară de a face mâncarea de zi cu zi  să aibă un gust deosebit decât folosind o marinadă. Odată ce vă familiarizați cu elementele fundamentale ale marinării, puteți renunța la carnea gata marinata cumpărata din magazin și puteți să vă faceți singuri cu ingredientele care sunt deja în cămară.

Marinatele sunt mai mult decât o simplă metoda de a condimenta. De fapt, acest amestec simplu de ingrediente poate lucra împreună pentru a adăuga aromă și suculenta la aproape orice sortiment de carne. Anumite ingrediente precum sarea pătrund dincolo de suprafața cărnii și ajuta la formarea unor componente de gust la ceea ce gătiți.

Aici, voi vorbi puțin despre ceea ce face fiecare parte a unei marinate de succes alimentelor tale, precum și câteva sfaturi pentru a face marinate acasă. Este mai ușor decât ai putea crede! Marinadele folosite pot funcționa pentru a fragezi carnea, pentru a adăuga suculenta și pentru a spori aroma alimentelor, făcând bucățile dure de carne mult mai gustoase.

Ce este o marinadă?

Marinarea se poate face si uscat (doar cu amestec de condimente si sare) daca urmarim sa obtinem un produs de tip pastrama.

Arome de suprafata 

Absorbție de aromă în interior

Sarea scoate mai întâi lichidul din carne prin osmoză; apoi saramura este reabsorbită în carne în timp ce descompune structurile musculare. Saramura atrage arome solubile în apă , cum ar fi ceapa și usturoiul, iar prin absorbtie ele patrund dincolo de suprafata carnii. Pentru a favoriza fenomenul se poate cresta suprafata carnii. Uleiurile sunt, de asemenea, folosite pentru a transfera pe suprafața cărnii arome solubile în grăsimi din ierburi, chili și unele condimente.

Beneficiile marinarii carnii

Gust/Aromă: Iată unde poți deveni super creativ! Există nenumărate modalități de a-ți face propria marinadă personalizată, potrivită pentru fiecare tip de bucătărie. Cu doar câteva articole de bază din cămară, puteți adăuga un plus de aromă cărnurilor și legumelor cu gust obișnuit. Alegerea vă aparține: adăugați condimente, gust picant sau dulceață.

Textura: Când marinați, friptura de porc se poate topi în gură, iar un piept de pui la grătar este cel mai suculent lucru din lume. Marinadele înmoaie cărnurile mai slabe care tind să fie uscate și fac carnurile mai tari sa fie mai gustoase si usor de mestecat.

Umiditate/Fragezime: Similar cu sărarea, marinarea este o modalitate eficientă de a introduce umiditate suplimentară în carne care poate deveni prea uscată atunci când este gătită, precum și de a face ceea ce marinați mai fraged. Poate știți că saramura se bazează pe sare pentru a-și face treaba, dar o marinadă este mult mai mult decât atât, folosind acid, grăsime, condimente, ierburi, condimente, zahăr și sare nu numai pentru a fragezi, obtii un sos de marinare ce are rol de a spori aroma alimentelor pe care le ai in bucătarie.

Beneficiile pentru sănătate ale marinatelor

De asemenea, utilizarea marinatelor poate ajuta la reducerea compușilor cancerigeni de la grătar și frigere la căldură mare, numite amine heterociclice (HCA) și hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), oferind un tampon pentru alimente în timp ce se gătesc. 

Ingrediente de bază într-o marinadă 

• Grăsime: aveți nevoie de puțină grăsime într-o marinadă, deoarece ajută la transferul aromelor solubile în grăsimi pe carne și, de asemenea, ajută la reținerea umidității. Grăsimile ajută la rotunjirea profilurilor de arome și împiedică dominarea aromelor tăioase sau acide. Acesta ar putea fi ulei de măsline, ulei de susan, iaurt grecesc, lapte condensat, tahini sau maioneză. Mult mai util este folosirea uleiurilor condimentate. Exemplu: Ulei ardei de ardei & susan
• Sare: Sarea va ajuta ca aromele solubile în apă din marinadă să pătrundă în țesuturi și să rămână după gătit. De asemenea, slăbește fibrele musculare pentru a face sortimentele dure(carne de vita) mai ușor de mestecat. Exemple de lucruri sărate: miso, zeama de murături, sare de mare, sos de soia sau sos de pește.
• Acid: Slăbește proteinele de suprafață din carne și sporește în mod natural aromele. Aceasta este o familie mare de ingrediente, cum ar fi suc de citrice, oțet balsamic, oțet de mere, sos iute.
• Enzime: Ajută la descompunerea țesutului conjunctiv din carne, mai ales la suprafață. Pot fi folosite papaya sau papaina (o enzimă de digerare a proteinelor care este folosită ca un agent de fragezire obișnuit pentru carne).
• Condimente: Un cuvânt - aromă. Acest amestec uscat poate fi transformat într-o marinadă. Sau adăugați pudră de chili,  boabe de piper, ghimbir, usturoi, curry, boabe de muștar de toate felurile.
• Ierburi: Adăugarea de ierburi la mâncare, indiferent de sortiment, poate fi doar un lucru bun. Folosite proaspete sau uscate, ierburile de orice varietate sub soare au puterea de a crește avantajul folosirii unei marinate. Cimbrul, arpagicul, busuiocul, maghiranul, tarhonul, mărarul, leușteanul, oregano, pătrunjelul sau menta sunt doar cateva exemple.
• Zahăr: Adăugarea unui tip de îndulcitor crește complexitatea alimentelor pe care le faci. Ketchup, miere, sirop de agave,sos pentru grătar, melasa, chiar si bauturile racoritoare pot fi folosite pentru a indulci o marinada.

Avantaje și dezavantaje

Chiar dacă prepararea unei marinate este distractiv, ușor și complet adaptabil, există câteva lucruri de care trebuie să ții cont.

• Timp: Marinarea unor alimente prea mult timp poate duce la o textură dură, uscată sau slabă. Asta înseamnă că nu îi poți lăsa  creveții sau pestele să stea tot weekendul în marinada lor, trebuie să-i gătești.
• Adăugarea de acid: Sucul de lămâie poate face minuni pentru un muschi de porc, dar prea mult acid într-o marinadă poate usca și întări carnea de pui sau carnea, așa că găsirea echilibrului corect ulei/zahăr/acid/sare este esențială. De asemenea, poate „inmuia” carne delicată, cum ar fi fructele de mare și crustaceele.
• Zahăr:  Marinade care conțin îndulcitori precum zahăr, agave,Miere, sau melasa se va arde mai repede, așa că fiți cu ochii pe mâncare și intoarceți mai des orice gătiți pe grătar la căldură indirectă dacă începe să ardă.

Cum să marinați carnea în siguranță

Deoarece fructele de mare crude, carnea de pasăre, carnea de porc și carnea in general poate conține bacterii dăunătoare care ar putea contamina marinada, este important să luați câteva măsuri de siguranță:

1. Marinare în frigider: Păstrarea alimentelor crude la rece în timpul marinarii inhibă creșterea bacteriilor. Nu lăsați niciodată carnea să se marineze la temperatura camerei.
2. Nu refolosiți o marinadă: în orice caz, faceți o marinadă suplimentară dacă doriți să serviți un sos alături de mâncarea la grătar, dar puneți-l într-un recipient separat și nu îl folosiți pentru a marina carnea, fructele de mare sau legumele;. Nu serviți niciodată marinada care a intrat în contact cu carne negatită, fructe de mare sau pui.
3. Utilizați materiale nereactive: acidul din marinate poate reacționa cu unele metale și glazură de pe vasele ceramice, prin urmare, utilizați sticlă pentru alimente pentru a marina alimentele. Nu marinați niciodată în vase de gătit sau folie de aluminiu.

Cât timp să marinați alimentele 

În funcție de tipul de rețetă de marinată pe care o utilizați, carnea poate fi marinată la frigider timp de 30 de minute sau maxim peste noapte. Legumele ar trebui să fie marinate  aproximativ 10 minute. Atât la marinarea acidă, cât și la marinarea cu enzime, aveți grijă să nu supramarinați carnea, deoarece expunerea prelungită la acid poate face ca aceasta să devină dură sau, mai ales în cazul fructelor de mare, care pot se descompună complet.

Tipuri de alimente de marinat

Fructe de mare: Peștele și crustaceele trebuie să se marineze doar între 30 de minute și o oră; 

Pui:  A marinata carnea de pui este grozav pentru puiul întreg sau părți . Dacă intenționați să gătiți un pui întreg, luați în considerare utilizarea unei tehnici dispersie a sosului prin injectare cu o seringa de marinare. În plus, tăierea unui pui în bucăți mai mici sau îndepărtarea pielii va ajuta la absorbția marinadei. Două ore de marinare sunt suficient timp pentru ca bucatile de carne să se îmbibe cu aroma, dar păsările de curte se pot marina până la două zile la frigider. 

Carne de vită și porc:  Marinarea fripturilor se face in funtie de grosimea bucatilor. Fripturile de porc sau vita se pot marina până la 24 de ore. Bucățile plate de carne beneficiază cel mai mult de fragezirea marinatelor. 

Tofu: Spre deosebire de carne, tofu poate absorbi aroma și poate fi marinat până la 24 de ore.

Legume: Evitați marinarea legumelor moi mai mult de aproximativ 10 minute; vor elimina apa și vor deveni ude înainte să fie asezate pe  grătarl. Legumele tari precum cartofii, morcovii, dovleceii etc. se pot marina până la 30 de minute.

Pregătirea alimentelor pentru marinare

• Dimensiune - Întreg vs. Bucăți:  Marinarea funcționează cel mai bine cu bucăți de carne mai subțiri și plate. Desigur, asta depinde de ceea ce gătești, dar fripturile mai mari nu merg la fel de bine.
• Frigarui:  Păstrarea bucăților mai mici de carne și a creveților dar și întoarcerea lor în timp ce gătiți pe un grătar poate fi puțin dificil. Vă recomand să folosiți bete pentru frigărui pentru a ține părțile departe de cărbuni si a le manevra mai usor. Bucățile pot fi scoase din frigărui după ce s-au gatit pentru servire.

Cele mai bune moduri de a găti alimente marinate

• Grătar: Căldura grătarului poate carameliza zahărul în unele marinate, așa că urmăriți cu atenție mâncarea.La grătar este o modalitate perfectă de a găti niște frigarui sau friptură tăiata felii subțiri și a savura cu cartofi prajiti si sos.
• Prăjire:  Încercați niște usturoi, pătrunjel, ulei de măsline și creveți marinați cu coajă de lămâie, care se gătesc repede sub căldura directă a a unei tigai bine incinse.
• Coacere: Pieptul de pui poate deveni foarte uscat dacă este copt singur, așa că această metodă funcționează bine cu o marinadă. Încercați un amestec de iaurt gras, turmeric, usturoi și garam masala uns peste bucăți.
• Friptură: Friptura de porc prăjită poate avea un gust fabulos într-o marinată de oțet de mere, coriandru, miere și usturoi.

Instrumente pentru marinare

• Pungi resigilabile: Pungile cu fermoar fac marinarea super ușoară și fără mizerie și asigură contactul direct cu carnea cu marinada. Puteți amesteca totul fără să vă murdăriți mâinile.
• Frigarui: Folosirea unei frigarui este o modalitate minunata de a gati la gratar eficient carnea marinata. Frigarui de bambus trebuie să fie înmuiat în apă cel puțin douăzeci de minute, pentru a nu arde lemnul in timp ce sunt pe grătar. Frigarui din otel inoxidabil pot fi folosite imediat.
• Otel : Un tel din otel inoxidabil face minuni atunci cand amesteci toate aceste ierburi, mustar si uleiuri.
• Bol: Bolurile de diferite dimensiuni sunt întotdeauna la îndemână, și mai ales pentru marinare fără a folosi o pungă. Folosiți sticlă sau din inox. Asigurați-vă că vasul pe care îl utilizați este din sticlă, oțel inoxidabil sau plastic pentru alimente. Evitați bolurile de ceramică.
• Seringa de Marinare. Aceasta ustensila speciala te poate ajuta enorm. Seringa speciala pentru marinare este un instrument indispensabil oricarui pasionat de preparate din carne, fie ca acestea sunt gatite in cuptor, pe gratar sau oricum poftesti. Marinarea cu seringa este procesul de imbibare a alimentelor cu un sos condimentat lichid inainte de preparare.